#45(夏にぴったり)とろける旬のイワシとシークワーサーソースの爽やかマリネ
いわしとアジは梅雨時がおいしいです。イワシは臭みが出やすい魚なので鮮度の良いイワシを買って下さい。鮮度が悪いと感じたら火を通して下さい。
それから、包丁はよく切れるようにしておいて下さいね。切れない包丁を使うことは魚の身にも良くないので。
しおり'sポイント
・目の水晶体の形が凸レンズのような形の魚は新鮮で、凹レンズのような魚は鮮度がかなり低い(これはイワシに限らず魚全般)。
・魚の身を剥いだ時に内蔵の形がくずれていない魚は新鮮で、崩れている魚は鮮度が低い(鮮度の低い魚を生身で食べるのはNG)。
材料
- オリーブオイル
- 15ml
- 三温糖
- 20g
- シークワーサー
- 50ml
- 酢
- 50ml
- 顆粒だし
- 8g
- おろししょうが
- 10g
- 真イワシ
- 5尾
- しおり塩(グラニュー糖とローズソルトを1:1)
つくり方
- 【作り方/いわしの下処理】
①魚にしおり塩をふりかけて30分以上置いておく。
(しおり塩で魚に汗をかかせることでおいしく魚の臭みが取れますが、基本は塩をふりかければ魚の臭みは取れるとのこと。)
②汗をかいた魚を水洗いをして、丁寧に体をふいて水気を取る。
③首に切れ目を入れて身を剥いでいく。
④ハラボ(人間でいうあばら骨)を取っていく。 - 【作り方/マリネ液を作る】
⑤ビニール袋にシークワーサー 50ml、酢 50ml、三温糖 20g、顆粒だし 8g、おろししょうが 10g、オリーブオイル 15ml(これはサラダ油でも油なしでもよい。それから追加で醤油や塩を加える人もいる)を入れる。
⑥ビニール袋を振って混ぜる。 - 【作り方/魚をマリネ液に漬ける】
⑦⑥の中に下処理をしたイワシを入れてビニール袋を振る。
⑧そのまま3～40分漬けておく。 - 【作り方/漬けた魚を切り身にして盛り付け】
⑨ビニール袋からイワシを取り出して切り身の頭から尾に向かって魚の皮を手で剥いていく。
⑩尾を右にし、包丁を右に寝かして斜めに切ってお皿に盛り付ける(これで背骨の横の血合い骨が切れて舌に触らなくなる)。 - 【作り方/玉ねぎスライスの盛り付け】
⑪半分に切り、頭から繊維を断ち薄って切る(できるだけ薄く)⑩の上に盛り付ける。 - 【作り方/マリネ液をかける】
⑫⑪に⑥のマリネ液をかけて完成！
