#41【発想が驚愕】鱈の煮つけ×オレンジソース！？料理研究家しおりの「天才的アレンジレシピ」
しおり'sポイント
②で先にみりんを入れると素材に甘みが入るのと、先に液体が入ることによって熱が均等に入りやすくなる。
④で低温調理法とは100℃以下で時間をかけて加熱する方法。低温調理を行うと栄養も味も香りもそのまま残る。
⑥では皮のオレンジの部分だけ使用する。白い部分は苦いので使用しない。
⑨で一晩置いておくのが難しい方は最低30分以上。ちなみにしおり塩は上から見て塩が残る位たくさんかける。
⑫ではいわゆる料理酒は使わない。あれば塩分や余分な味が付いていて使いにくい。
⑯で煮汁がなくなってきてしまったら日本酒を入れて調整する。
材料
- [煮つけ用]
- みりん
- 100g
- 日本酒
- 100g
- 顆粒だし
- 3g
- 醤油
- 小さじ1/2
- 鱈
- 半身1/2
- しおり塩(グラニュー糖1に対しローズソルト1)
- [オレンジソース用]
- オレンジ
- 1個
- シーククワサー
- 20g
- [盛り付け用アスパラ用]
- アスパラガス
- 適量
- みりん
- 20g
つくり方
- 【作り方/盛り付け用アスパラ】
①アスパラを根本の固い部分を切り取る。
②そのアスパラをビニール袋に入れて大さじ1杯のみりんも一緒に入れて馴染ませる。
③馴染んだらビニール袋から空気を抜く(通常はストローを使うがストローがない場合はビニール袋の底からグルグルと押し出して巻いていって空気を抜く)。
④お湯を80℃くらいまで温めてその中に③のアスパラを入れて低温調理を行う(2分間)。
⑤低温調理したら冷ましておく。 - 【作り方/オレンジソース】
⑥オレンジの皮をピーラーで皮だけ取る(オレンジの実は後で付け合わせに使う)。
⑦⑥の皮をカップに入れる
⑦にシークワーサーのしぼり汁(レモン汁でもよい)を入れる。
⑧皮とシークワーサーをブレンダーにかける。 - 【作り方/鱈を炊く】
⑨鱈の身にしおり塩をかけて一晩置いておく(これにより魚が汗をかいて魚の臭みが抜ける)。
⑩調理前に⑨を洗って水気をふき取る。
⑪⑩の鱈半身1/2をお好みの大きさに切る。
⑫鍋にみりん100gと日本酒100gを入れる。
⑬⑫を1分間火にかけて最初に煮切る(アルコールを飛ばすこと)。火力は中火より強め。
⑭鱈を投入する。(アクが出たらすくって取る。)
⑮鱈に火が通ったら、鱈の身を一旦鍋の外に出す。 - 【作り方/鱈とオレンジソースを合わせる】
⑯鱈を一旦出したフライパンに⑧のオレンジソースを入れ、醤油小さじ1/2、顆粒だし 3gを入れて火にかける(少し火にかける程度)。 - 【作り方/盛り付け】
⑰お皿に⑮の鱈と⑯のオレンジソースと⑥のオレンジの実と⑤のアスパラを盛り付けてをかけて完成！
